厨房小白也能做卤味，简单配方香翻全家，外面买的哪比得上？

想做卤味，核心就是卤水。卤水好不好，直接决定菜香不香。需要的材料其实不多：藕一节，海带一把，北豆腐一块，八角五个，香叶六片，茴香和花椒各一把，桂皮两块，白芷一小撮，干辣椒一把，小葱三根，姜五片，蒜五瓣，再加点高汤。这些东西超市里都能买到，价格也不贵。准备这些材料，是为了让卤水香得有层次，闻着就让人流口水。

先把姜切片，小葱打个结，蒜直接用整瓣，简单省事。藕和海带洗干净，切成块，豆腐切片后稍微炸一下，这样卤的时候不容易散。为什么要炸豆腐？因为不炸的话，豆腐一煮就碎，口感差很多。炸完的豆腐金黄酥脆，吸满卤汁后，咬一口满嘴香。

香料处理也很关键。八角、香叶、茴香这些，最好用纱布包起来，扎紧了扔锅里煮。如果没纱布，直接丢进去也行，就是最后捞的时候麻烦点。香料先用开水煮五分钟，去掉杂质，煮出香味。然后把这些香料放进高汤里，加点盐、生抽、冰糖，慢慢熬出香味，这就成了卤水的“初胚”。这一步是为了让香料的味道彻底释放出来，卤水才能浓郁。

接下来，把切好的藕、海带、豆腐一股脑儿放进砂锅，卤水倒进去，没过食材就好。葱姜蒜和香料也一起扔进去。大火烧开后，转中小火慢慢炖。为什么要中小火？因为大火容易把卤水煮干，食材也炖不透。慢慢熬，才能让食材吸满卤汁的香味。

卤的时候得盯着点，卤水会越煮越少，得及时加点高汤。别直接加冷水，冷水会让香味变淡，味道就不正了。煮到藕软了，大概半小时，食材基本就熟了。如果想吃肉，鸡翅、猪蹄都可以加进去，但得煮久点，至少一个小时，筷子能轻松戳进肉里才行。为什么要煮这么久？因为肉比菜难入味，时间短了吃着没劲。

卤好后，别急着捞出来。让食材在卤水里泡半个小时，味道会更浓。喜欢辣的朋友，可以加一勺辣椒油，香辣味一出来，保准吃得停不下来。辣椒油最好是自己做的，超市买的没那么香。卤水的颜色也很重要，很多人用老抽上色，但容易发黑。炒点糖色，颜色金黄，看着就让人有食欲。

你最爱吃哪种卤味？是喜欢辣得过瘾的，还是清香回甜的？快试试在家做一锅，保准香到邻居都来敲门！