茄子别再红烧了！网红餐厅卖58的它，在家做10元吃到爽

切成块的茄子，细细裹上一层淀粉。一撒一拍，一抛一接，粉末在空中绽放，如烟花般飘散。摄影小姐姐看得兴奋不已，连连抓拍，还笑着跟我说：“有点风味人间的感觉！”

早就想做这道菜了，最初的灵感来自粤菜馆“小炳胜”的招牌菜——招积茄子。

“着急茄子？茄子有什么好着急的？”朋友听说后满脸疑惑。其实，粤语中的“招积”是“得意”的意思，所以这道菜名可以理解为让厨师特别自豪的茄子。

名字虽俏皮，但只要尝过，便会心服口服。咬开酥脆外壳，内部蓬松如棉花糖，瞬间在口中融化，毫无普通茄子的厚重感，口感妙不可言。

这道菜的精髓，在于选材。它不用普通茄子，而是冰川茄。

冰川茄市面上不常见，外皮青绿间杂紫色纹路。有说法称它因吸收冰川水成长而得名，也有人觉得是因为其纹理酷似冰川的分层。

不仅外观独特，口感也与常见的紫茄大不相同。普通紫茄较绵密、紧实，肉感偏重，而冰川茄则细嫩滑爽，甜度高且汁水充沛。

由于冰川茄肉质鲜嫩，传统的蒸、炒、烧反而无法展现其独特口感。因此，采用裹粉炸制的方法，以外壳的脆衬托内里的嫩。

拍粉不同于裹面浆，炸出来的口感更加轻盈薄脆。轻轻一咬，汁水溢满舌尖，最大程度保留了茄子的清甜。而且淀粉形成了一层屏障，使茄子不过分吸油，吃起来清爽无负担。

小炳胜的招积茄子调味较甜，我今天结合了四川风味的调料，让味道更有层次感。

花椒、干辣椒、白糖的搭配，让味蕾忙得不亦乐乎。咸鲜中透着回甘，香辣之余带点麻劲，茄子本身的清甜也得以保留。咬开后，外壳酥脆，内里嫩滑，各种味道在舌尖交织，形成一场风味盛宴。

冰川茄子需要网购，如果不方便，也可以用普通紫茄代替，味道同样不错。

紫茄煮熟后较软，因此切小块炸制，能得到更脆的口感，避免成品坨在一起。

原来，冰川茄是炳胜研发团队在云南偶然发现的品种，当时在当地并不出名。自从小炳胜推出“招积茄子”后，许多餐厅开始寻找这种茄子，冰川茄因此成为“酒店专供”。

如今，它不仅成了“广东名菜”的重要原料，还顺势带动了云南山区农民的生计。

正所谓“酒香不怕巷子深”，冰川茄与炳胜的相遇，就像是知音相逢，成就了一道令人惊艳的美食。