在家做香爆卤味，三款卤水配方全公开，你也能成大厨！

想吃一口香到骨子里的卤味吗？甜辣卤水、麻辣卤水、五香卤水，个个都是下饭神器！不管是鸭头、鸡胗，还是牛肉、香菇，卤出来那味道，香得让人停不了嘴。自己在家做，简单又省钱，关键还能吃得放心。今天就教你三招，做出饭店级别的卤味，保准让全家抢着吃！

甜辣卤水，顾名思义，甜中带点辣，辣里有点麻，吃一口先是甜丝丝，后劲儿麻辣上头，越嚼越香。想做这道菜，原料得选好。鸭头、鸡胗得是新鲜的，最好是从正规市场买，检查清楚没杂质。解冻的时候，水温别超过20度，慢慢化到能掰开就行。洗干净后，沥干水，备用。原料弄好了，味道才能正。

做甜辣卤水的配料得齐全。4000克水，40克花椒，40克麻椒，60克香辣椒，80克印度椒，这些是香味的灵魂。生姜70克、大葱50克提鲜，450克色拉油让味道更浓。还要570克老卤膏，80克盐，280克黄豆酱，120克甜面酱，30克鸡精，30克味精，80克冰糖，300克白糖，80克料酒，外加点酵母鲜回味粉、鸡肉增鲜膏、牛肉增厚膏和回香粉。听起来多，其实超市都能买到。

卤水怎么做？三步走，一个小时搞定！先把水、花椒、辣椒、油放锅里，小火熬30分钟，香味慢慢出来。这时候，赶紧把其他配料称好，省得手忙脚乱。接着，把老卤膏化开，加入锅里，再小火熬20分钟。最后，把所有辅料倒进去，搅拌均匀，10分钟后就能卤菜了。简单吧？就像炒菜一样，步骤清晰，时间不长。

卤制过程也有讲究。先把鸭头、鸡胗放开水里焯2到3分钟，去掉浮沫，再用清水洗干净。焯好的鸭头先下锅，卤水开了转小火，200火力卤10分钟后放鸡胗，再卤20分钟，泡20分钟。时间得掐准，不同食材卤的时间不一样。卤好的菜摆在托盘上，赶紧放进0到4度的冰箱冷藏30分钟，吃起来口感才紧实。

甜辣卤水的味道为啥那么勾人？花椒和麻椒是关键。青花椒麻得过瘾，红花椒香得浓郁，两者搭配，味道层次分明。香辣椒香但不辣，印度椒辣但香味淡，所以得混着用。川渝地区的人吃不惯太甜，可以把白糖换成冰糖，味道更柔和。想味道更浓？老卤膏多加点，或者扔个卤药包，60到80克就够。

麻辣卤水跟甜辣有点像，但辣味更冲，甜味少一点。配料差不多，水4000克，花椒、麻椒各40克，香辣椒60克，印度椒80克，生姜70克，大葱50克，色拉油450克，老卤膏570克。盐减到60克，黄豆酱也少点，只有60克，鸡精30克，味精20克，冰糖80克，白糖60克，料酒80克，其他增鲜粉、增厚膏跟甜辣一样。做起来也差不多，三步熬卤水，焯水、卤制、冷却，步骤一模一样。

麻辣卤水的亮点在辣味。印度椒的辣劲儿猛，适合重口味的人。花椒和麻椒还是老搭档，麻得舌头有点发抖，香得让人想再来一口。跟甜辣卤水一样，川渝地区可以去掉白糖，只用冰糖，辣味更突出。卤出来的鸭脖、牛肉，吃一口，辣得爽快，香得过瘾，配碗白米饭，饭量都能多吃一碗！

五香卤水走的是传统路线，香味浓郁，没那么刺激。配料换了点，4000克水，15克八角，15克桂皮，15克良姜，15克白芷，3克香叶，3克丁香，生姜70克，大葱50克，色拉油450克，五香老卤膏300克，80克盐，30克鸡精，40克味精，60克冰糖，150克白糖，80克料酒，200克黄豆酱，外加回味粉、增鲜膏、增厚膏。食材选牛肉、猪头肉，口感更厚实。

五香卤水的做法跟前面两种差不多。熬卤水还是三步，先把水和香料小火熬30分钟，再加老卤膏熬20分钟，最后把辅料全倒进去，搅拌10分钟就行。卤制时，牛肉先下锅，卤10分钟后加猪头肉，卤40分钟，泡30分钟。冷却还是放冰箱，0到4度，30分钟后就能吃。八角、桂皮这些香料让味道更沉稳，适合爱吃传统口味的人。

做卤味，食材处理不能马虎。鸭头、鸡胗、牛肉都要选非疫区的，干净没杂质。解冻时水温控制好，20度以下，化到能掰开就行。洗干净，沥干水，这样卤出来的肉才不腥。焯水也很关键，2到3分钟去掉血沫，味道才纯正。卤好的菜别急着吃，冷藏一下，口感更好。

做卤味也有小技巧。比如老卤膏是灵魂，多加点味道更浓。卤水用完别倒，滤干净放冰箱，能反复用，味道越卤越香。卤不同食材，时间得调整，鸭脖10分钟，牛肉可能得40分钟。火候也得控制好，小火慢卤，肉才入味。照着这方法，厨房小白也能变大厨！