呼和浩特烧卖小知识

羊肉烧卖，曾是呼和浩特的地方特色小吃，如今已成为这座城市的餐饮品牌。

如今，烧卖在呼和浩特有多种写法，如“烧卖”“烧麦”“稍美”“稍麦”，但市场上最常见的写法是“烧麦”。《现代汉语词典》解释道：“烧卖，误作烧麦”。而在《绥远通志稿》中提到，由于茶馆顺带售卖这种点心，故称其为“捎卖”。如今，呼和浩特有一条标志性的美食街，以“中国烧卖美食街”命名。

呼和浩特被誉为羊肉烧卖的发源地，最早可追溯至清代，在民国时期广为流行，并在21世纪得到了进一步发展。

1985年以前，呼和浩特的烧卖主要在茶馆出售。到了中午，茶馆会将剩余的烧卖用油煎制后再出售，称之为油煎烧卖。

在民国时期，呼和浩特经营烧卖的茶馆包括中和元、广和元、德顺源、上义元、义顺斋、庆春源、庆三元等。新中国成立后，直至1985年，仍有德兴源（位于旧城大西街）、庆春源（位于大召玉泉井西侧）、同和轩（位于旧城北门外礼拜寺巷）等茶馆经营烧卖。1974年，中山路工人文化宫西侧的青城餐厅开始提供烧卖，1979年，旧城小南街的凤林阁也加入这一行列。

过去，在茶馆吃烧卖被称为“喝茶及喝烧卖”。当时的主要消费群体包括旧官吏、嘎拉达少爷、商号掌柜、文化界人士，以及行商和手艺人。

由于这一群体对饮食要求较高，因此烧卖的制作极为讲究，要求烧卖不得出现“百嘴子”（皮破）、塌底，口感必须适中，不可过软或过硬。

烧卖的食材均选用本地特产，如后山出产的小麦粉、四子王旗的羊肉、红山口和毕克齐的大葱，以及呼和浩特榨油厂生产的混合油。

烧卖的制作工艺十分讲究。每斤面粉需擀出81张烧卖皮，肉馅中要加入熬制的骨汤，并调入山药粉焖子，大葱则需去头去尾后切碎。此外，拌馅时不能直接用手搅拌。蒸熟后，烧卖香气四溢，提起时形似丝馕，放入碟中则如饼状，口感绵软细腻。

过去，在茶馆品茶时，还伴有三项技艺表演：第一，切肉时，师傅会在案板下铺一块包花布，切完后用布兜起肉倒入盆中，布仍完好无损，以展示精湛刀工。第二，沏茶时，茶师会表演“凤凰三点头”“八哥倒架”“苏琴背剑”等技艺。第三，挑烧卖，即从大蒸笼里逐一取出烧卖放入碟中，以此检验烧卖的皮是否完好、底部是否塌陷。

烧卖的食用方式也很讲究。茶客入座后，先喝茶润喉，再享用糕点，如破酥、刀切、玫瑰饼、小槽子糕等，最后才吃烧卖。老茶客通常不会吃第一笼烧卖，因为他们认为第一笼烧卖口感略显偏硬。

1985年后，烧卖逐渐脱离茶馆，独立发展，成为早餐食品，并在麦香村等餐馆的午餐菜单中出现。

进入2000年后，烧卖的消费群体发生变化，因此烧卖的制作方式也随之调整，由传统的大笼蒸改为小笼蒸。原先的大笼烧卖一笼重一斤，共80个，而小笼烧卖则一笼重一两，仅8个。

如今，烧卖已逐渐趋向大众化、多样化，并朝着机械化和标准化的方向发展。