山东大馒头总塌皮？3个小技巧教你蒸出松软筋道又香的白馒头

先说面粉，这可是做馒头的根本。山东大馒头用的是普通中筋面粉，超市里随便买那种就行，1500克够一家人吃好几顿。别挑太贵的，家常做饭就图个实惠。面粉放进大盆里，留着待会儿和面用。

酵母是让馒头发起来的关键。拿个小碗，扔进去5克酵母粉，用30度左右的温水化开。水不能太烫，烫了酵母就没用了，摸着温乎乎就行。化好的酵母水倒进面粉里，边倒边拿筷子搅，搅成絮状，干面粉少的时候就上手揉。揉面得使点劲，揉到面团光滑不粘手才算行。

发好的面团拿出来，撒点干面粉在案板上，接着揉。这步叫排气，把面团里的气泡揉出去，馒头蒸出来才细腻。揉的时候多撒点面粉，面团不粘手才好操作。揉到一半，加点食用碱，碱面大概2克就够，继续揉匀。碱能中和面团的酸味，让馒头更香，还能让颜色更白。

揉好的面团分成小份，每份大概拳头大小。揪面团的时候动作利索点，扯均匀了才好看。每个小面团用手掌使劲揉，揉成圆形，左右手配合着转，揉到表面光滑。揉的时候别偷懒，馒头好不好吃，这步占大功。

馒头揉圆后，稍微团一下，摆在笼屉里。底下垫个玉米叶，防粘还带点清香。馒头之间留点空隙，别挤一块，不然蒸大了会粘连。摆好后盖上锅盖，醒发十分钟，让馒头再松弛一下，这么做蒸出来更暄乎。

蒸馒头得用大火。锅里水烧开，蒸汽上来后把火调小点，蒸20分钟。时间到了别急着开盖，关火后焖2分钟，馒头不会因为温差塌皮。掀开盖子，热气腾腾的大馒头就出锅了，白胖胖的，看着就馋人。

这山东大馒头的做法，其实不难，关键在细节。面要揉到位，发酵得恰好，蒸的时候火候要稳。做好了，咬一口，松软里带着点筋道，嚼着满嘴麦香。北方人爱吃馒头，不光因为它填肚子，还因为这口熟悉的味道，就像小时候家里饭桌上那股暖乎乎的感觉。