菜场黑鱼一条38块，红烧出满盘酱香，邻居闻味都来敲门

黑鱼的营养可不是吹的。它蛋白质多，氨基酸丰富，还有不少微量元素，吃了对身体好。数据上说，100克黑鱼肉含蛋白质差不多20克，比很多肉类还高。更别提它刺少，肉质紧实，吃起来不费劲，老人小孩都爱。野生的黑鱼尤其鲜，Q弹的口感嚼着就过瘾。不管是红烧还是水煮，咋做都好吃。

买黑鱼得挑新鲜的。去菜市场，找那种眼睛亮、鳞片紧实的，准没错。摊主一般会帮忙杀鱼、去内脏，回家洗干净就行。切鱼段是个小讲究，刀要利，切得厚薄均匀，差不多两指宽最好。太薄容易碎，太厚不好入味。新鲜鱼不用腌，本身就没啥腥味。如果实在不放心，撒点盐和料酒，静置十分钟也行。

做红烧黑鱼段，煎鱼是关键。锅里放油，烧热后把鱼段轻轻放进去，中小火慢慢煎。别急着翻面，等一面金黄再动另一面，这样鱼皮不破，肉也完整。煎好的鱼段捞出来，盘子里金灿灿的，看着就勾人食欲。煎鱼的油别倒，留着炒料，味道更香。

接下来炒底料。锅里再加点菜籽油，扔进葱姜蒜，爆出香味。20克豆瓣酱下锅，小火炒到油变红，香气四溢。加点清水或高汤，辣椒和豆瓣渣捞干净，汤汁就清爽了。这汤底是红烧鱼的灵魂，决定了菜的成败。闻着那股酱香，厨房里都热闹起来了。

鱼段放回锅里，开始调味。10克辣椒提辣，10克生抽、老抽加咸香和颜色，3克盐、5克糖、5克味精平衡口感。想让味道更特别，丢点蜜豆进去，甜香浓郁。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮。鱼肉吸饱汤汁，软嫩入味，汤汁也渐渐变浓。

焖煮的时候，火候得拿捏好。大概15分钟，汤汁收得差不多，鱼肉软而不烂就行。蜜豆的甜味和酱香混在一起，味道层次分明。出锅前撒点葱花和香菜，点缀一下，色香味全齐了。一盘红烧黑鱼段端上桌，红亮的汤汁裹着鱼肉，筷子还没夹，口水先流了。

这道菜不只是好吃，还特别下饭。鱼肉滑嫩，酱汁浓郁，拌着米饭吃，能多吃两碗。家里来客人，做这菜特有面子。成本也不高，750克黑鱼市场价也就三四十块，调料都是家里常备的。省钱又美味，谁做谁骄傲。

黑鱼的做法多，红烧只是其中一种。水煮鱼片、清蒸、炖汤都行，每种做法都能吃出不一样的鲜美。红烧偏重口，适合爱吃辣的。水煮鱼片清爽，适合夏天。清蒸最能吃出鱼的原味，简单又健康。挑哪种，全看你心情和口味。

做菜跟做人有点像，讲究个用心。选好鱼，耐心煎，细心调味，每一步都不马虎，端出来的菜才对得起自己和家人。黑鱼这东西，简单却不普通，做好了能让人记住一辈子。尤其是这红烧黑鱼段，吃完一口，还想再来一口。