发面多加1克它，馒头香软不塌陷，你家也能蒸出山东味

先说准备工作。得用中筋面粉，超市里最常见的就行，酵母粉用安琪的，5克就够。还得备点食用碱，1克就行，别多放。还有温水，600克，水温别烫手，40度以下最好。为什么要用温水？因为酵母粉得在温水里才能“活”过来，太热会把酵母烫死，太冷又没效果。

发面是第一步，也是最关键的。拿个大碗，把5克酵母粉倒进去，加600克温水，用筷子搅匀，让酵母粉完全化开。接着，找个大盆，倒进1公斤中筋面粉，把酵母水慢慢倒进去，边倒边搅拌。搅成一团一团的面絮后，就开始揉面。揉到面团有点光滑后，停下来让它歇10分钟，再接着揉5分钟，直到面团表面滑溜溜的。为什么要歇10分钟？这样面团筋性更好，蒸出来才更有嚼劲。

揉好的面团得发酵。把面团放盆里，盖上黑色塑料袋，放到暖和的地方，比如阳台或暖气边。没暖气怎么办？找个锅，装点温水，把面盆放进去，效果一样好。发酵到啥程度算成功？得让面团胀到原来的两倍大，里头全是蜂窝状的小孔。这一步得有耐心，时间不够，馒头就不够松软。

发酵好了，接下来加点“秘密武器”——食用碱。拿个小碗，放1克食用碱，加半碗温水，搅拌到化开。把碱水倒进面团，双手蘸着碱水使劲按压，把碱水揉进面团里。为什么要加食用碱？它能让馒头更有麦香味，吃起来带点嚼劲。虽然酵母发面不酸，但这点碱水能让味道更上一层楼。

面团处理好了，就该整形了。案板上撒点干面粉，把面团取出来揉10分钟，排掉里头的气。揉到蜂窝全消失，面团变得紧实后，把它搓成长条，切成80克一个的小面团。每个小面团都要揉圆，右手按，左手搓，搓到面团底部有个小漩涡，馒头胚就成型了。整形这步不能偷懒，馒头好不好看，全靠它。

这山东大馒头，不只是个吃食，更是个念想。忙碌一天，回家蒸一锅热腾腾的馒头，配上点咸菜、小米粥，生活就有了烟火气。你家蒸馒头有啥独门秘诀？是加点糖提味，还是掺点玉米面？每个人心里都有一款“家乡味”，说出来听听，说不定能让更多人学会这门手艺！