小馄饨馅嫩到入口化，猪肉少做1步，嚼不烂全家嫌弃？

买猪肉得挑对时间。早上六点，菜市场刚开摊，猪肉新鲜得冒着热气。选一块带点肥的五花肉，肥瘦相间，做出来的馄饨馅才够香。别图省事直接让摊主帮你剁碎，那样筋膜没处理，吃起来就像嚼橡皮筋，口感差得远。

猪肉买回来，千万别急着剁。很多人觉得剁碎就完事，其实大错特错。猪肉皮、筋和白膜这三样东西没清理干净，馄饨馅的口感绝对差。一步都不能偷懒，得仔仔细细处理好，才能让馄饨嫩到入口即化。

先说去皮。猪肉皮有胶原蛋白，做红烧肉香得不行，但馄饨馅里绝对不能留。皮剁不碎，吃到嘴里硬邦邦，像吃进了塑料片。把皮仔细切下来，留着熬汤，汤汁浓郁，馄饨端上来香气扑鼻。

再说去筋。猪肉里的筋，特别是腿肉，活动多，筋也多。筋头嚼着有韧劲，炖肉吃着过瘾，但在馄饨馅里就是灾难。吃到一口筋，像嚼了块牛皮糖，吐都吐不下来。选肉的时候，最好挑猪肩肉，筋少，肉质细腻，省事又好吃。

白膜也得处理干净。猪肉上那层薄薄的白色结缔膜，看着不起眼，吃起来却硬得要命。刀切不碎，绞肉机也搞不定，嚼在嘴里像吃进了小石子。得耐着性子，把白膜一点点撕干净，馄饨馅才能滑嫩。

处理好的猪肉，剁成馅前还有个小技巧。肉放冰箱冷藏半小时，稍微硬一点，剁起来更容易出细腻的肉泥。剁的时候别偷懒，手工剁比机器绞的口感好，肉馅更紧实，吃起来有嚼头又不失嫩滑。

调馅的时候，盐、酱油、料酒是基本三件套。加点葱姜水，馅料更鲜嫩，水分足。搅拌的时候要顺着一个方向，劲儿使足了，让肉馅上劲，吃起来才弹嫩。别加太多花里胡哨的调料，简单点，反而能突出肉的香味。

最后，馄饨好不好吃，不只看馅料。汤底也得下功夫。猪皮、鸡骨头熬个高汤，加点紫菜、虾皮，撒点葱花，馄饨往里一泡，香味能把邻居都勾来。家常小馄饨，做好了不比外面差，甚至更香。