韭菜馅饺子总出水？2种调料锁香提鲜，3种千万别加毁味道

先说最重要的一招：韭菜切好后，千万别急着拌肉馅或者其他东西。拿一勺香油先拌匀，这可是老一辈传下来的绝活。香油能在韭菜表面裹上一层薄膜，锁住水分，还能把韭菜的清香味勾出来。花生油也能用，但香味差了点，效果没香油好。你试一次就知道，这步有多神。

还有一宝，就是蚝油。别以为蚝油只能炒菜，调韭菜馅时加半勺，味道立马不一样。蚝油提鲜，比味精还好用，关键它能中和韭菜的辣味，吃完不烧心。尤其是给老人小孩吃，少了蚝油，味道就少了几分温柔。这两样调料，记住了，缺一不可。

但有些调料，你得悠着点，千万别往韭菜馅里加。比如五香粉或者十三香，这东西香料味太重。隔壁王婶有次非要加十三香，结果一盘饺子全成了香料味，韭菜的香气一点没剩。韭菜本身就够味，加这些复合香料，简直是给自己找麻烦。

料酒也得小心。特别是韭菜配鸡蛋的素馅，料酒千万别碰。酒精味散不出去，馅料吃起来怪怪的。如果是肉馅想去腥，提前用葱姜水把肉拌好，别直接往韭菜里倒料酒。不然一锅好馅全毁了，味道怪得让人皱眉头。

和面也有讲究。做水煎包，面团得发酵得刚好。温水里加点酵母，静置五分钟，看到小泡泡冒出来，再倒进面粉里揉。揉成光滑面团后，盖上保鲜膜，发到两倍大。冬天冷，可以把面团放进蒸锅，不开火，照样发得蓬松。发好的面团揉一揉，排排气，搓成长条，切成二十个小块，准备包馅。

包水煎包，擀皮是个技术活。面团擀成中间厚、边上薄的皮，包进满满的馅料，收口捏紧，别让馅露出来。平底锅刷点油，包子挨个码好，留点空隙，盖上盖子醒发十五分钟。这一步别省，醒发过的包子更松软。煎的时候，先中小火把底部煎黄，然后倒半碗清水，水量大概没过包子三分之一。盖上盖子焖十五分钟，水干了撒点黑芝麻和葱花，再煎一分钟，香喷喷的水煎包就出锅了。

这道水煎包，做好了外皮金黄酥脆，内馅鲜嫩多汁。韭菜的香、虾仁的鲜、鸡蛋的软，咬一口，满嘴都是幸福的味道。重点是调馅的门道，香油锁水，蚝油提鲜，五香粉和料酒一个都别加。掌握了这些，包子饺子随便你做，味道都不会差。