南京藏在菜市场的鸭店，虽名不见经传，却拿过“金陵最美鸭王”殊荣

鸭子，被誉为世间的萌物之一，但若是误入南京，评价恐怕就不再是“可爱”，而是“可口”了。在这里，没有一只鸭子能逃过被吃的命运。从六朝一直到如今，南京人食鸭的历史已经超过2500年，金陵的鸭肴可谓是天下一绝，"鸭都"这一称号实至名归。

遍布南京的鸭店正是对众多食客需求的回应。在南京，一家藏匿于菜市场的小鸭店，尽管不显山露水，却曾低调获得“金陵最美鸭王”的称号。尽管店名冠以烤鸭，但盐水鸭才是真正的招牌。这些重约六斤的山鸭采自高海拔山区，肉质紧实而油脂丰厚。

制作盐水鸭的第一步是让鸭子充分吸收盐分。慢火翻炒，将花椒、八角与精盐充分融合成花椒盐，用它反复揉搓腌制3小时以上，就能呈现浓郁的咸香。

而第二步泡卤则让鸭子更上一层楼。秘制卤汁包含九种香料，并混合搓盐析出的鸭汁，浸泡2个半小时后再风干七至八小时，风味再次提升。煮鸭前需将鸭头塞入鸭身，以防高温烧烂，这也是南京人对鸭子充分利用的体现。出锅后，鸭子迅速进入冷却室使温度骤降，表皮渗出细密水珠，肉质更显紧实，不用蘸料也能鲜美可口，唇齿留香。

尝过皮白肉鲜的盐水鸭，怎能错过皮酥肉嫩的金陵烤鸭？烤鸭的起源可以追溯到朱棣北迁时从南京带到北京，难怪北京烤鸭要称呼它为“祖师爷”！

不同于北京烤鸭使用油脂丰厚的填鸭，金陵烤鸭选用养四到六个月的湖鸭，其脂肪虽不如北京烤鸭般丰厚，却以柔嫩取胜。经过彻底清洗后，鸭子被挂上麦芽糖水，通风晾干6小时，在鸭尾塞入一截木桩，确保烤制过程中鸭子保湿、皮酥。以暗火烤制，不时翻动以确保均匀受热。鸭腔中的卤水则被保留下来调制成鸭翅等部位的汤底，最后调成烤鸭的蘸料。

从曾经是皇室专用的奢华美食到普通百姓餐桌的平凡佳肴，对鸭子的深厚喜爱在南京达到了一个无以复加的高度，实在是无鸭不成席的绝佳写照！