鱼片直接煮就散！大厨教3招秘诀，做出饭店味滑嫩水煮鱼

水煮鱼片咋做才能又滑又嫩？一个厨师长朋友教了我几招，简单好学，保证你做出来比饭店还香！

我有个发小，干了十几年厨师，现在是饭店的厨师长。每次去他家吃饭，他做的水煮鱼片都让我惊呆，鱼片滑嫩，汤汁麻辣鲜香，吃一口就停不下来。我厚着脸皮问他咋做的，他一点没藏私，把独家秘诀全告诉我了。今天我就把这做法分享给大家，保准你学会了也能做出饭店的味道！

鱼片为啥不能直接下锅煮？很多人一上来就把鱼片丢进开水里，结果鱼片碎得一塌糊涂，卖相差，口感更别提了。厨师长说，鱼肉的纤维特别细，直接煮容易散。所以，鱼片下锅前得先处理好，这样才能又嫩又滑，还不容易碎。听完我才明白，难怪自己做的总差点意思。

选鱼是第一步。草鱼是做水煮鱼片的好选择，肉质鲜嫩，刺少，价格也不贵。买鱼时挑活蹦乱跳的，2斤左右最好，鱼太大肉容易老。回家后把鱼开膛破肚，洗干净，沿着鱼骨把两边肉片下来，再斜着切成薄片。切好后放清 水里泡5分钟，轻轻抓洗，去掉血水和腥味，然后沥干备用。

腌鱼片是关键！厨师长说，腌制能让鱼片锁住水分，口感更滑嫩。把沥干的鱼片放进碗里，加点葱段、姜丝，再来一小勺盐和一勺料酒，用手抓匀，直到鱼片有点黏手。接着打一个鸡蛋清进去，蛋黄不要，再加一勺淀粉，继续抓拌，让鱼片裹上薄薄一层浆。最后淋一勺食用油，抓匀后放冰箱腌30分钟。这四样东西——盐、蛋清、淀粉、油，缺一不可，少了哪个鱼片都不够嫩。

配菜也不能马虎。水煮鱼片的配菜简单又下饭，小白菜、豆芽、豆腐皮是不错的选择。把它们洗干净，切成段，备用。葱蒜切末，干辣椒剪成小段，花椒和麻椒准备一小把。这些小料是汤汁香味的来源，千万别省。喜欢吃辣的可以多备点辣椒面，后面浇热油时能让香味更足。

汤底得用鱼骨熬才鲜！很多人直接用清水煮，味道差远了。把刚才片鱼留下的鱼骨洗干净，锅里放油，烧热后下鱼骨煎到两面微黄，再倒入开水，煮5分钟。鱼骨的鲜味全熬进汤里后，把鱼骨捞出，铺在配菜上。汤继续留在锅里，准备煮鱼片。

炒底料是整道菜的灵魂。锅里留点底油，放花椒、麻椒小火炒香，捞出备用。接着下葱姜蒜末，炒出香味后加一勺豆瓣酱，炒出红油，再放一小块火锅底料，炒化后倒入熬好的鱼汤。火锅底料能让汤汁更麻辣，喜欢清淡的就少放点。汤烧开后，加点盐、生抽、鸡精调味，味道得浓一点，这样鱼片才有味。

煮鱼片有讲究！腌好的鱼片要一片片下锅，别一股脑全倒进去，不然容易粘在一起。鱼片下锅后轻轻拨散，等颜色变白，差不多30秒就得捞出来。时间长了鱼片会变老，口感就差了。捞出的鱼片铺在配菜和鱼骨上，汤汁也倒进碗里，盖住鱼片。

最后一步，浇热油！在鱼片上撒点葱花、蒜末、辣椒面，再放上炒好的花椒麻椒。锅里烧热一勺油，油冒烟后浇在调料上，滋啦一声，香味扑鼻！最后撒点香菜点缀，水煮鱼片就大功告成。端上桌，麻辣鲜香，鱼片滑嫩，配菜吸满汤汁，吃一口保准你胃口大开！

这道菜好吃，但也有小技巧得注意。鱼片腌制时，蛋清和淀粉的比例不能多，多了鱼片会太软，没嚼劲。煮鱼片时火候要掌握好，变白就捞，别贪心多煮几秒。汤底的辣度可以根据口味调整，不能吃辣的就用蒜香或酸菜代替火锅底料，味道一样鲜美。

你是不是也馋了？动手试试看，照着这方法做，保证你能做出饭店的味道！要是做了觉得好吃，记得回来告诉我咋样。或者你有啥独家做法，也欢迎分享，大家一起交流，让饭桌上的菜更香！